Аніта Левчук переосмислює українську веганську кухню завдяки локальним інгредієнтам (Фото: NV via Gemini).
Кондитерка сучасної веганської кухні, Аніта Левчук, почала свій шлях у 17 років у Рівному, після того як спекла перший веганський торт без попереднього досвіду — експериментуючи з простими інгредієнтами. Про це вона розповіла у Львові на весняному CHEF-CHEF, де свою увагу сфокусувала на насінні та горіхах.
Після переїзду до Одеси Левчук продовжила розвиватися у кондитерській сфері. Війна змусила її повернутися до Рівного, де вона продовжує творити, підтримуючи веганську спільноту.
Веганкою Аніта Левчук стала насамперед із цікавості — їй хотілося зрозуміти, як готувати звичні страви без продуктів тваринного походження.
«Це був дуже природний процес. Хоча я дуже сильно любила всі тваринні продукти й мені здавалося, що я не належу навіть до вегетаріанців, досить швидко і випадково перейшла на веганство», — зазначила шефиня.
На весняному CHEF-CHEF кондитерка провела майстер-клас із приготування двох страв: перша — веганська запіканка з березовими дикоросами, грибною емульсією, загорнута в хрустке тісто; друга — крем з насіння коноплі.
Веганська запіканка з мигдалю з березовими дикоросами, грибною емульсією, загорнута в хрустке тісто
Для приготування першої страви шефиня виклала у кавомолку веганський ферментований сир із мигдалю, додала сироп агави. Вона наголосила, що для більш кислого смаку можна додати лимонний сік. Все ретельно збила. Туди ще додала кокосову олію, трохи сиропу агави і сіль. Виклала у форму для випікання. Також попередньо добавила веганську закваску для ферментації. Запекла суміш при температурі 170 С° орієнтовно 30 хвилин. Сир має підрум’янитися.
Для подачі печеного мигдалю кондитерка також спекла гречаний хліб з сушеними лисичками. До відварених грибів вона додала гречане борошно (воно в неї вже з місо пастою), трохи конопляної макухи і сироватки. Все збила блендером і виклала у деко для випікання.
Третій складник страви — це грибна емульсія, тобто грибний бульйон, що залишився з відварених лисичок з мигдалевим молоком. Це те молоко, яке вона віджимала з самого мигдалю.
Щоб загустити емульсію, шефиня попередньо замочила кукурудзяну крупу, перебила її в блендері та відтиснула рідину. Завдяки цьому текстура виходить ніжнішою: без плівки, грудочок і потреби додатково перебивати масу — загущення легке й делікатне. Втім, цей крок не є обов’язковим. Далі вона додала трохи харчових неактивних дріжджів — вони мають природний горіхово-сирний смак. Суміш дуже швидко емульгувалася.
Для подачі страви запіканку шефиня полила грибною емульсією, поряд виклала гречаний хліб. Запечений мигдаль вона прикрасила бланшованим мангольдом, листя якого замаринували в олії, настояній на білих грибах. На грибні палички вона виклала карамелізовану цибулю, сушену сливу.
Крем з насіння коноплі
Друга страва — це крем з насіння коноплі. Процес приготування полягає в тому, що конопляне молоко підігрівається і згортається. Так виходить готовий сир з коноплі. Молоко багате на жири, на білок і просто поживне саме собі.
«Конопляне молоко — це моє найулюбленіше рослинне молоко. Його можна приготувати з концентрації 100 г насіння на 800 мл води, воно дуже м’яке, об’ємне. Конопляне насіння дуже корисне, містить багато кальцію і фосфору, є дуже гарними природними коагулянтами», — зазначила Левчук. Придбати його можна в онлайн магазинах.
Прикрасити десерт із конопляного молока кондитерка вирішила гелем із березового та кленового соків. Готову суміш вона розігріла прямо на івенті.
Для приготування крему вона перебила підігріте конопляне молоко блендером, дала йому охолонути, а потім процідила через грубе сито. Далі маса має емульгуватися. Водночас вона не розшарувалася: у ситі не залишилося значної кількості білка, а рідина не відокремилася, як це зазвичай буває із сироваткою. Натомість сироватка з конопляного молока виходить прозорою та густою.
До декору десерту Аніта додала також айву запечену з чаєм каркаде і з сушеною сливою. Ще до десерту додала крекер з конопляної макухи, зерен кукурудзи та карамелізованої вівсянки.